Sztuka Biesiadowania. Rzecz Trzecia: o smakach (cz. I)

2020-07-12 03:56:37

W Fallath nader trudno napotkać dwie istoty: krasnoluda-abstynenta i hobbita-niejadka.

(Z mądrości Euzebiusza, oberżysty w „Pod Pijanym Półorkiem”)

 

Sztuka Biesiadowania

Rzecz Trzecia: O smakach (cz. I)

 

image

 

— Podskakują stoły, kołyszą się ławy,

Nagłe poruszenie również śród zastawy!

Talerz z łyżką hasa, kielich na obcasach,

Solniczka z pieprzniczką robią wygibasy!

 

Trzęsą się beczułki, z beczułek ogórki

Wyłażą szeregiem, wodę lejąc ciurkiem!

Płomyki świec gną się, w okno zaglądają;

Nagle szybkę łuną wstydliwą zapalą!

 

(…)

 

— Kufel piwko z pianką tak mocno wytrząsa,

Że kropla niejedna na podłodze pląsa!

 

(z występu na Konkursie Bardów, 25 Nathmela 4368, Cesarstwo, Marlua, karczma „Trzy Lilie”)

 

Ach, lato, lato, świecie wyzłocony, promykami słońca rozpieszczony…! Lato… Lżejsze niż zwykle przyodziewki dziewcząt, ich liczka rumiane i… młode ziemniaczki.

Nie ma to jak młode ziemniaczki.

Czytelnikom lato kojarzy się zapewne z wypoczynkiem nad wodą, na plaży, ciepłym wiatrem łaskoczącym ucho. Z gawędami do północy, rechotem żab, czasem bzyczeniem komarów, niebem czystym, jakby je kto wymył, a gwiazdy powbijał niczym szpilki… Z orzeźwiającym cydrem, zimnym piwem, cierpką słodyczą wiśni… Kwaskiem rabarbaru i rozkoszą w malinowym chruśniaku…

To wszystko prawda, Moiściewy, te wiśnie, maliny i komary. Mnie jednak lato przywodzi na myśl młodziutkie, pyszne pyrki. Te same, które rozpowszechnił mój rasowy krewniak, znany Wam z pewnością Isorim. Serwowaliśmy Wam, Kochani, takowe pyrki z gzikiem, równie dobre są jednak podpiekane w ziołach, smażone w postaci zapałek, gotowane i polane świeżutkim masełkiem bądź podawane z kwaśnym mlekiem… Rozmarzyłem się, darujcie. Na szczęście Wasze (i moje, albowiem nasz Rednacz ma swój charakterek!), zjadłem  cudowne ziemniaczki przed chwilą, z młodą kapustą i wybornym boczkiem. Myśli tedy, kędy nie powinny, raczej nie uciekną. Zawsze to powiadam: do pracy jakiejkolwiek, zwłaszcza tej twórczej, umysłowej, nie bierzcie się na głodnego! Szczególniej, jeśli piszecie o jadle i napitkach. A tak, tak. Dziś pomówimy o smakach, o tym co rozpieszcza nasze podniebienia, żołądki i kiszki. Nie bez kozery, Najmilsi, zacząłem od pyrek! Pogawędzimy o rozkoszach stołu z różnych zakątków świata. Mając od dziecka żyłkę podróżniczą, nie omieszkałem się zapoznać ze sztuką kulinarną różnych krajów. Wiedza to cenna i zapisu warta, zrezygnowałem tedy z formuły, którą żem nasamprzód założył; że radzić Wam będę, Drodzy Moi, z czym serwować określone wino i jak używać sztućców. Tego się każdy biesiadnik winien zawczasu wywiedzieć, na własną rękę, a oby najszybciej, jeszcze za młodzieńczych lat. Surowy wykład niech tedy zastąpi garść kulinarnych ciekawostek. Niektóre z pewnością Was zaskoczą, inne przywołają sentymenty i poczucie jedności; solidarności z Waszymi ziemiami ojczystymi. Lećmy więc! Smacznego! Apetycznej lektury!

Almanan

image

 

Flora w kuchni: Gwieździk Almanański, Jabłoń Srebrna (Lenthijska)

Skojarzenia: kuchnia roślinna, cydr (duuużo cydru), jabłka, jabłecznik, nalewka z Gwieździka

Ojczyzna „południowych” elfów, słynnych z przywiązania do tradycji, srebrnych dębów i legendarnych Źródeł Nirrei. A co z kuchnią? Przyznać muszę, Moiściewy, że kulinarne mapy tych ziem wyglądają dosyć ubogo. Przynajmniej z pozoru. Rychło się bowiem okazuje, iż ostrousi kompani z Almanan mają się czym pochwalić.

Dominuje lekkostrawna, typowo elficka kuchnia, nieomal wyłącznie jarska. Prawo Almanan zabrania zabijania zwierząt, zasię żołądki mieszkańców kiepsko znoszą mięsa, zwłaszcza co tłuściejsze. W przyrządzaniu jarzyn Almańczycy są jednak mistrzami. Na stoły trafiają nie tylko znane warzywa i owoce. Jadane są kwiaty (np. w kremie z róży), liście, łodygi, nasiona, orzechy, pędy i korzonki, kłącza i bulwy w najróżniejszej postaci. Obywatele najbardziej ulubili sobie jabłka. Jabłoń Srebrna, zwana Lenthijską, to drzewo charakterystyczne dla regionu. Rozpowszechnił je ród Lenthi, do którego należy Lyall, serdeczna moja drużka, czarodziejka. Almańczycy piją cydr, pieką jabłeczniki, pleśniaka i jabłka z miodem. Robią też nalewki na Gwieździku Almanańskim, świecącym w ciemnościach pnączu, co im latarnie nieraz zastępuje. Bard sam nalewki wzmiankowanej nie pił, poznał jednak dwa sposoby na owej przyrządzenie. 

Sposób pierwszy: surowe, czyste płatki zalewamy spirytusem albo czystą wódką tak, aby ciecz pokryła kwiaty. Trzymamy w zalewie do miesiąca, dwóch. Przelewamy, uzupełniamy wodą bądź sokiem owocowym do pożądanego rozcieńczenia. Alkohol taki dla wytrawnych jest podniebień, lekko gorzki w smaku.

Sposób drugi: te same płatki bierzemy, aczkolwiek wprzódy zalewamy miodem i trzymamy tak, jak się trzyma konfitury, względnie do tygodnia. Co jakiś czas zacier należy przemieszać. Można użyć droższego cukru, jeśli kto miodu nie lubi. Znam też wersję, jakoby płatki należało jeszcze przesmażyć, dopiero później nastawić z alkoholem. Wtenczas ma on smak jakoby karmelu. Tak czy owak, to wersja słodka tej samej nalewki.

Tyle o trunku flagowym owego rejonu. Co się jadła tyczy, znacie zapewne, Moiściewy, sposób na ogórków kiszenie. Otóż, jeżeli się takie ogórki zaprawi świeżymi liśćmi dębu, mają one wyjątkowy smak. Jeśli zasię wsadzi się listki, jeno dębów srebrnych? Nie wiem, czy temu wiarę dawać, ale ponoć takie ogórki lepiej się trzymają, a naczynie osadem gęstym nie zachodzi. Ba, świeci w spiżarni! 

Ponadto, szyszki. Przecież wiadomo, że elfy jedzą szyszki. Jak również żołędzie, jagody, cebule i grzyby. Nie wierzycie, że smaczne? Spróbujcie!

Przepisy z Almanan

Konfitura z młodych szyszek (świerkowych lub sosnowych)

Ingrediencje:

  • kufelek młodziutkich (jeszcze zielonych) szyszek szlachetnego drzewa (jak sosna czy świerk)
  • dwa kubeczki cukru trzcinowego
  • łyżka miodu lipowego albo z mniszka
  • kwasek do smaku (łyżeczka soku z cytryny lub porzeczki)

Szyszki tłuczemy w moździerzu na miazgę albo siekamy i dalej mielimy w makutrze. Siły trzeba sporej, acz niestwardniałe szyszki powinny łatwo dać się tłuc. Dodajemy słodycz, ucieramy. Szczególniej cukier utrzeć potrzeba dokładniej, aby kryształków nie było. Dla ujęcia goryczki, usuńcie z szyszek ogonki. Po schłodzeniu, konfitura zmieni się w smaczną galaretkę. Zieloną jak lasy Almanan.

Pieczone jabłka z miodem

Ingrediencje:

  • duże lub średniej wielkości jabłka szlachetnej odmiany, umiarkowanej twardości, nie nadpsute
  • miód bądź cukier

Jabłka myjemy, nie obieramy. Ścinamy wierzchołki („czapeczki”). Za pomocą ostrego noża, łyżki bądź niewielkiego dłutka drążymy otwory. Nakładamy łyżką miód, cukier albo gotowy, wprzódy przyrządzony karmel. Nakrywamy czapeczką, pieczemy do miękkości, jeno bez rozlatywania się (chyba, że kto lubi). Upieczona skórka łatwo odchodzi od reszty. Można ją także karmelizować. Pieczemy w krytym palenisku. Kto nie posiada, niech na drąg nadzieje i trzyma nad ogniskiem, jak kiełbaskę. Wtedy nie odkrawamy czapeczki do końca (aby się trzymała). Palce lizać!

Pieczone lub gotowane cebulki liliowe

Ingrediencje:

  • cebulki lilii, najlepiej złotogłów (na porządny obiad setka do dwóch cebul, są malutkie)

Gotowane: myjemy cebulki, gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Gotowe są wtenczas, gdy lekko maziste się zrobią. Podajemy z masełkiem, same lub do mięsa. Smakują podobnie do młodych ziemniaczków.

Pieczone: zapiekamy w popiele albo ziemnym dole, na szklisto lub złoto.

Syrop kwiatowy

Ingrediencje:

  • około kwarty ulubionych kwiatów (stokrotek, fiołków, hibiskusa, róż; im drobniejsze, tym więcej)

Kwiatków nie myjemy, wkładamy do naczynia, zalewamy wrzątkiem (od dwóch kubeczków do dużego kufla wody). Zostawiamy na noc albo dwie, na drugi dzień cedzimy przez płócienko. Dosładzamy. Gotujemy, aż woda odparuje dość, by uzyskać syrop. Przelewamy do karafki. Rzecz idealna na przeziębienia, do herbaty, do polewania podpłomyków.

 

Amarth

image

 

Flora w kuchni: Krwiośnieg Skalny (Słodzica), Kasmenis (Ognioziele), Winorośl Amartyjska, Trufla Górska

Skojarzenia: „Dobrodziejstwa Aurei”, miodnica, Balli Loxum (Miodowa Rozkosz), mięsa i potrawy mięsne, kiszonki i przetwory, lody, sorbety, szron (deser)

Pionierska kuchnia Amarth z konieczności oparła się na tym, co łatwo było zdobyć (upolować, zerwać, wyhodować). Najczęściej na mięsie. Surowy, górski klimat wręcz nakazywał jadać tłusto, ułatwiając robotę kiszkom piwem. Jednakowoż, Moi Drodzy, i w Amarth żyją elfy, już nie tak zatwardziali jarosze jak w Almanan, jednak dalej o wrażliwych trzewiach a wybrednym smaku. Nie jest więc Kraj Zamieci całkiem wyzbyty zieleniny, acz i przyznać trzeba, że natura zyskuje tu rozwój głównie dzięki magii. Luminea i Aurea, zielone spichrze Amarth, zaopatrują mieszkańców Południa w jarzyny i przyprawy.

Kraina ta słynie z alkoholi, niespotykanych nigdzie indziej. Zapewne znacie, Drodzy Moi, orzeźwiające wino lodowe czy miodnicę. O trunkach rozpisała się w ubiegłym numerze Asami, moja przyjaciółka, nie chciałbym tedy zanadto tutaj tematów pomnażać. Niemniej, przypomnijmy sobie może, cóż to za wino, lodowym nazwane.

Otóż nie jest to zwykłe wino ze zmrożonych owoców, chociaż właśnie z takich się je robi. Winorośl amartyjska, dzięki magii wytworzona, rośnie jedynie w Aurei, a jej błękitno-fioletowe grona fosforyzują lekko w ciemnościach. Nic dziwnego, że napitek poza granicami Amarth osiąga sporą cenę. „Dobrodziejstwami Aurei”, winiarnią, która je wypuszcza, zawiaduje jegomość pan Hystalvir Öyssk, cudzoziemcom nakazujący mianować się „Ystan”, albowiem łamią sobie na jego personaliach język. Owo cudnie orzeźwiające, idealne na lato wino nie jest jedynym specjałem Jegomości. Tam, gdzie mieszka, częściej spożywa się grzańce — piwne, winne, z żółtkami, korzeniami lub sokami — oraz gorące poncze. Pan Öyssk miał stragan w mieście Viperze, na Festynie Zimowym. Trzeba przyznać, Najukochańsi, że klientela waliła doń aż miło.

Z jadła, jako się rzekło, królują mięsiwa, co jest wpływem samej aury i licznych tutaj krasnoludów. Potężny interes ma w Amarth również pan Frijogan Cialin-Borr, zwany Fry. Pomaga mu żona, Gvenfra i dwie córki. Ta rzeźnicka rodzina już od kilku pokoleń, jak nie dłużej, oferuje to, co w kraju zimy najlepsze: mięso jaka, tahera, relesi; podwędzaną, mocno soloną słoninę świniodzika; aromatyczną, ciemną kiełbasę z jałowcem czy tutejszą specjalność: smażone bądź suszone świńskie skórki, świetną zakąskę do piwa dla osób o mocnych zębach. Pożywność mięsa z dobroczynnością kiszonek łączy bardzo popularny bigos, przysmak, którego, jak się zdaje, nie muszę tutaj przedstawiać. Każda familia własną ma jego wersję, dodając a to wina, a to korzeni czy śliwek. Jeśli zasię o śliwkach mowa, jest w Amarth pomysł na trwałość owoców. Obywatele robią z nich lody i sorbety. Rzecz, zdawałoby się, dziwna: zimno, a jeszcze się wyziębiać? A jednak… skoro całe państwo jest jedną lodownią? Ciekawy to i schludny sposób na zaskoczenie gości. Malinowym szronem, lodami na kozim mleku czy zdumiewającym „ciastem bez ciasta”, zwanym „kroplą wody”. To ostatnie danie przyrządzi jedynie kucharz mający coś z alchemika lub maga żywiołów. Desery przyprawia się Krwiośniegiem, zwanym również Słodzicą: pięknym kwiatem o wspaniałym aromacie. Smak ostry daje z kolei Kasmenis, czyli Ognioziele. W nadmiarze może poparzyć gardło!

Przepisy z Amarth

Gulasz górski

Ingrediencje:

  • pośledniejsze kawałki dziczyzny (sarnina, jelenina, mięso jaka lub kozicy górskiej) — z karku, boków lub żeberek
  • cebula
  • dobry, wytrawny alkohol (wino, nalewka)
  • przyprawy i korzenie (sól skalna gruba, pieprz, muszkat, Ognioziele)
  • sok z owocu egzotycznego (jak cytryna)

Potrawkę tę podaje się jako śniadanie na szlaku lub gorącą przystawkę przed właściwym obiadem. Mięso nasamprzód dusimy, jeszcze gorące siekamy tasakiem, dosyć grubo, a następnie wkładamy do sosu, co się robi tak: podsmażamy masło dobre z łyżką mąki, dolewamy szlachetnego bulionu na ptactwie, poczem dajemy z pół kufla trunku, przyprawy i sok. Dalej warzymy, aż sos wydobrzeje, to jest właściwej mocy nabierze, a objętości straci. Potrawka winna być dosyć gęsta, a sos przylegać do łyżki. Podajemy z jajami sadzonymi, podpłomykami i grzankami.

Pieczeń z tahera ze śmietaną

Ingrediencje:

  • sztuka mięsa z tahera, szlachetny kawałek
  • cebula
  • korzenie
  • sól skalna gruba; pieprz doborowy
  • świeża, wiejska śmietana (gęsta, średnio kwaśna)

Nasamprzód, kilka dni wcześniej, porcję mięsa żyłujemy, zbijamy porządnie, zalewamy bulionem z korzonków i cebuli, soli i pieprzu nie żałując przy tem. Zapiekamy w piecu. Jeśli mięso bardzo chude, szpikujemy sadłem. Piekąc, masłem polewamy, a przy końcu śmietaną wcześniej hartowaną. Tuż przed upieczeniem mąką prószymy, aby się skórka ładnie spiekła, a po wyjęciu w plastry szerokie krajemy. Jak kto piec nie chce, niech dusi w rondlu, od razu w śmietanie. Tym sposobem mięso delikatniejsze uzyska.

Śniadanie trapera

Ingrediencje:

  • kilka sucharów lub kromek chleba na zakwasie
  • sześć kurzych jaj
  • cztery nieduże kiełbaski (nada się khazadzka wyborowa albo krętorodzka)
  • kilka plasterków tłustego boczku
  • garść przypraw (czosnku, mielonego jałowca, Ognioziela)
  • masło lub kozi ser

(UWAGA! Potrawa nie nadaje się dla elfów!)

Nasamprzód trza znaleźć naprawdę dużą patelnię. Jeśli już mamy patelnię, to mamy pół dania.

Najpierw opiekamy chlebki. Wcześniej smarujemy je tłuszczem albo kozim serem, oprószamy przyprawami. Opiekać można na ruszcie lub płomieniem magicznym. Wszystko jedno.

Później zasię bierzemy patelnię. Możemy ją też posmarować, chociaż dobry boczek sporo tłuszczu potrafi wypuścić. Kładziemy boczek, a obok kiełbaski. Możemy je ponacinać na skos, jakoby w jodełkę. Kiełbaski kładziemy z boku patelenki, żeby miejsca wystarczyło. Oczywista, najpierw boczek musi się nieco i podpiec. Nie możemy mieć podsmażonych kiełbasek, a surowego boczku. I na odwrót. Wszystko się przypiec ładnie musi.

Na sam koniec wbijamy jaja. Tak wbijamy, żeby je posadzić, choć można i rozbełtać, jak kto lubi. W tężejące jaja wkładamy opieczony chleb, wciskając go pionowo. Zajadamy.

  1. Zamiast kiełbasek mogą być podgotowane cynadry.

Szron migdałowy  z Gór Południowych (tradycyjny deser z Amarth)

Ingrediencje:

  • słodkie migdały (pinta na osobę)
  • woda źródlana
  • cukier
  • cynamon
  • olejek migdałowy
  • słodka, ubita śmietana

Najsampierw prażymy migdały, pilnując, by ich nie spalić (gdy zbrązowieją, są niedobre). Następnie chłodzimy (z zimnych nie będzie wyciekał tłuszcz). Po półgodzinie ścieramy na proszek, łączymy z olejkiem i cukrem startym na puder. Zaprawiamy wodą źródlaną, mieszamy na gładką masę. Zawijamy w płócienko, na wałek. Mrozimy znowuż, przez dwie godziny. Po tym czasie wyjmujemy, rwiemy w palcach na cząstki. Kawałki wrzucamy do miski, lejąc cienką strugą wodę i dosypując słodziwa. Roztrzepujemy na krem. Schładzamy przez kilka godzin i znowuż wyjmujemy. Migdałowy bloczek siekamy na drobne kawałki, znowuż zamrażamy. I nazad, po raz wtóry, kilka razy, a przed każdym następnym posiekaniem trzymamy pół godziny. Gotowy, drobny szron wykładamy do pucharu, posypujemy cynamonem, dekorujemy śmietaną. Zamiast lub obok śmietany można użyć bezy.

 

Careogród

image

 

Flora w kuchni: Krwiośnieg Skalny (Słodzica), Kasmenis (Ognioziele), Trufla Górska, grzyby skalne, jadalne pleśnie i porosty, rośliny strączkowe, kapusta

Skojarzenia: piwo, mięsiwa, piwo, gulasze i potrawki, piwo, bigos, gęste sosy, piwo, kluski i kluchy, piwo, potężne słodycze, jeszcze więcej piwa

Chociaż najsampierw o bigosie wspomniałem przy Amarth, potrawę tę z dużą pewnością przypisać można krasnoludom. Zasadniczo, nie radzę przy brodaczach nazywać bigosu daniem rdzennie amartańskim.

Kuchnia careogrodzka dość niesłusznie uchodzi za ciężką, mało finezyjną i toporną. Powód takiego mniemania zdaje się jednak dość prosty: w Careogrodzie, ojczyźnie piwa i innych napojów fermentowanych, kunszt browarniczy przyćmiewa osiągnięcia kuchcików. Krasnoludy są mistrzami konserwowania żywności, a ich piwo nie bez przyczyny sławi się jako najlepsze — potwierdzam to ja sam, Mistrz Eyck. Za najszlachetniejsze uchodzi tzw. piwo dębowe, dojrzewające w dębowych beczkach i warzone według prastarych receptur. Poza nim khazadzi oferują naprawdę sporo piw — jasnych, ciemnych, miodowych i smakowych, o różnej mocy i cenie.

Jada się rzeczywiście, Kochani Moi, tłusto, ale też nie bez powodu. Krasoludzcy kowale, górnicy i dymarze potrzebują sporo sił. Krzepę zapewnia im mięso, zwierząt domowych i dzikich, przyrządzane w najróżniejszy sposób. Szczególniej zaś krasie kochane upodobały sobie gulasze i potrawki. A także gęste polewki, na mięsnym wywarze, nierzadko zaprawiane śmietaną czy mąką, oraz zawiesiste, mocne sosy. Z warzyw hołubią te sycące, jak groch, bób czy fasolę, pożywnością dorównujące pieczeni. Lubią też podjeść wszelkiej maści klusek, kluch, kluseczek, pasztecików i pierogów. Każda szanująca się khazadka powinna choć raz w życiu zrobić pieróg. Te pojedyncze, ogromne, podaje się na ślub, wesele i stypę, a także z okazji narodzin dziecięcia czy wykucia wyjątkowej broni. Przyrządza się także i knedle, serwowane z krasną kapustą, ogóreczkami kiszonymi i omastą. Careogrodzkie słodkości również bywają ciężkie, choć niewątpliwie przepyszne: ogromne chały, słodkie bułeczki, pierniki (w tym całe piernikowe domki i zameczki), wielkie baby nasączone alkoholem, precle, bajadery, strucle i rolady. Wszystko to z dużą ilością rodzynków, bakalij, miodu, cukrów a syropów gęstych, słodkich, że aż się na duszy słodko robi; przekładane fantazyjnie kremami, powidłami, marmeladą i nugatem, a zwykle w kilku, kilkunastu warstwach, z polewą na wierzchu. Najbardziej tradycyjne ciasto zwie się „kopcem kreta” lub po prostu kopcem, czasem „górą” bądź „kurhanem”, zależnie od okoliczności, już to weselnych, to żałobnych. Wypiek taki ma kształt piramidy i słodkie w środku nadzienie, nierzadko bardzo wymyślne, że i wewnątrz mieści się jakby drugie, trzecie ciasto, niczym w ludowej zabawce. Khazadzi, mistrzowie budów, wznoszą konstrukcje nawet z jaj i mąki! Lubią też swoje słodycze smażyć; na patelni królują pączki, słodkie pierożki i racuchy.

Na koniec tego „przeglądu krasnoludzkich stołów” można dodać, że brodacze, mieszkańcy jaskiń i tuneli w skałach, gustują także w grzybach, które niekiedy hodują. Rozmaite grzyby skalne, niektóre pleśnie i porosty zastępują im mniej popularne jarzyny. Przysmakiem jest (ceniona także w Amarth) Trufla Górska. Pleśnią krasnoludy wzbogacają sery, a porosty smażą i jedzą na chrupko bądź podają w sałatkach. Uważajcie wszako, kamraci smakosze! Kto nie jest brodatym amatorem grzybów, niech nie je wszystkiego, co porasta ściany. Spora część jadalnych okazów ma trujących krewniaków, łudząco podobnych do „zdrowego” grzyba.

Przepisy z Careogrodu

Owsianka „Na szychtę”

Ingrediencje:

  • mleko świeże, aby tłuste
  • ziarna owsa oczyszczone i gotowe (płatki)
  • piernik ciemny, szlachetny, w kawałku
  • bakalije i nasiona (rodzynki, orzechy, podsuszane gruszki)
  • miód pszczeli, sycący
  • masło świeże
  • konfitura ciemna, szlachetna (dobry głóg, jeżyna, aronia)
  • suszone, ciemne śliwki

Podgrzewamy mleko, aż się rozbucha, uważając, żeby nie przypalić. Dodajemy owies, gotujemy do miękkości, wrzucamy przygarść bakalij, drugą zachowując na wierzch, do posypania owsianki. Śliwki krajemy w plasterki. Zaprawiamy dla słodyczy miodem, chwilę podgotowujemy, do lubianej gęstości.

Piernik wprzódy krajemy na plastry i przesmażamy na maśle do chrupkości, przesmarowane z obydwu brzegów konfiturą. Wkładamy do gotowej owsianki, mocząc w części, dla miękiszu wybornego w środku i chrupiącej połowy na zewnątrz. Potrawę posypujemy garścią tłuczonych bakalij, na sam wierzch dajemy strużkę roztopionego masła

Pieczone jagnię krętoroga

Ingrediencje:

  • jagniątko krętoroga, zdrowe, wybujałe
  • dwie bułeczki czerstwe albo pajdy komiśniaka
  • cztery jaja kurze
  • połeć słoniny lub sadła na ćwierć łokcia
  • cebula
  • masło świeże
  • muszkat i korzenie
  • pieprz doborowy i sól skalna gruba
  • zielona pietruszka
  • smalec do pieczenia
  • młodziutkie boczniaki lub dobre grzyby skalne

Oskórowane jagniątko myjemy, wyjmujemy wątpie. Wątróbkę siekamy świeżą, płucka i serce gotujemy. Mielimy podroby ze słoniną, wrzucamy w naczynie, dobijamy jaja, do wszystkiego dajemy cebulę i grzyby, wprzódy uduszone w maśle; korzenie, sól i roztartą wątrobę. Komiśniak, jeśli twardy, namaczamy w mleku, bułkę trzemy i też dodajemy. Jakby gęstości za wiele przydało, mlekiem rozwadniamy. W środek wkładamy to wszystko jagnięcia, szyjemy, zapiekamy, a polewając dobrze smalcem, żeby się na rumiano wypiekło. Wykładamy na półmisek. Do garnituru poleca się jarzyny, paszteciki i kiełbaski toczone.

Pieróg z mięsem

Ingrediencje:

  • ciasto wprzódy przyrządzone, lekkie lub drożdżowe
  • mięso rosołowe
  • kawałki pieczeni z mięsa szlachetnego
  • kawałek prosiaka podgotowanego
  • podgardle wieprzowe w skwarki pokrajane, wysmażone
  • masło
  • cebula czerwona
  • trzy kurze jaja i żółtko z jednego
  • czerstwa bułka, wprzódy w mleku namoczona
  • sól skalna gruba
  • pieprz doborowy

Do ciasta nakłaść farszu, co się robi tak: mięso wszystko i tłuste siekamy i mieszamy z bułką, dobrze wyrabiając. Na masełku cebulkę smażymy, dodajemy mięso i tak razem jeszcze przesmażamy, aż się smaczny aromat na wierzch wytchnie. Studzimy a pieprzymy, dajemy posiekane jaja na twardo i sól. Jak jeszcze przestygnie, wbijamy surowe jajo i ponownie wyrabiamy. Kładziemy w ciasto, zalepiamy. Żółtkiem jeszcze smarujemy, zapiekamy. Podajemy z barszczykiem z buraczków, rosołem lub żurkiem.

Piwna polewka z żółtkami

Ingrediencje:

  • piwa jasnego antałek
  • żółtek jaj kilka do kilkunastu (na liczbę osób proporcją)
  • śmietana wiejska, gęsta, niekwaśna
  • twaróg słodki w gruzłach, jak kto lubi
  • cukier
  • korzenie (cynamon, goździki, jak kto lubi)
  • chleb świeży (niekwaskowy) albo piernik
  • miód

Napój chmielowy podgrzewamy, aż wrzeć zacznie. Najlepiej pod przykrywką, by mocy zanadto nie stracił. Kiedy dość gorący, śmietaną zaciągamy, wprzódy hartowaną. Zmniejszamy płomień pod kociołkiem, wrzucamy garść przypraw. Możemy też zagęścić potaź miodem. W czas ten, kiedy saganek wesoło perkocze, ucieramy żółtka z cukrem na puszysto. Ostrożnie, cały czas mieszając w garncu, dolewamy do piwa.

Podajemy z twarogiem poszczypanym w gruzły i grzaneczkami z chleba czy piernika. Z wierzchu posypujemy korzeniami. Grzaneczki można przesmarować konfiturą albo powidłem ze śliwek.

 

Cesarstwo 

 

Potężne Imperium Rionów śmiało można nazwać spichlerzem kontynentu. Różnorodnością frykasów i potraw konkuruje jedynie z Nàteą na osobnym lądzie. Gdybym chciał, Moiściewy, zmieścić tu całe bogactwo stołów Vanthii, nie nastarczyłbym pergaminu, jako atramentu. Nawet opasła księga nie wyczerpałaby liczby dań serwowanych w Cesarstwie. Już same Wolne Mokradła, skąd zresztą się wywodzę, mnożstwo okrutne ma roślinek, tradycji i zwyczajów. Powiedzmy jednak choć trochę o wzmiankowanych ziemiach, jako że nie wypada choć słówkiem się nie zająknąć.Złote łany, które tak kojarzą nam się z Vanthią, odzwierciedlenie swoje  w kuchni biorą. I jak w Careo, tak tu kluski, kluseczki, pierożki, zwłaszcza jednak naleśniki jadane są chętnie. Chlubi się Cesarstwo pieczywem. Chleby a chlebki, chlebusie, bułeczki, znowuż tego bardzo tutaj wiele, od prostych podpłomyków po budowle z ciasta, zwykle wznoszone przy okazji świąt. O istne szaleństwo urodzaj ten przyprawia, a są przecie i mięsiwa jeszcze, i ryb obfitość w rzekach, jeziorach i stawach, i kasze pożywne, z jęczmienia, prosa, gryki… Co bogatsi jadają dziczyznę, to jest mięso dzika, sarninę, jeleninę, zające i dzikie króliki, a także ptactwo łowne: kruche, tłuściutkie dzikie gąski, bażanty, cietrzewie, przepióreczki, głuszce, tłuste kwiczoły, chruściele i kurki wodne, jarząbki, dubelty, krzyki i niepospolite ptaki z podgatunku bestyj. Przysmakiem jest kapłon, król podniebienia, co to go kucharze wybrani szykują, jeno w tym celu sposobieni. Sam mistrz kuchni, niejaki Schernitzky, podaje siedemnaście sposobów na kapłona, w tym bliżej mi nieznanego „Kapłona we flaszy” czy też „Kapłona trzema sosami oblanego, na koniec zapalanego”. Bliską krewniaczką owegoż kapłona jest pularda.

Z ryb ceni się szczupaki, jesiotry, sandacze, liny, karpie, płocie, okonie, pstrągi, brzany i wyśmienite, szlachetne węgorze. Z morskich — sardele, sole, śledzie, dorsze, śledzie. W recepturach jegomości Schernitzkiego znajdziemy też mnożstwo potaziów, to jest zup i polewek różnie zaprawianych, od tych całkiem treściwych do delikatnych jak mgiełka. Mamy tedy polewki grzybowe, jarzynowe, rosołowe, mleczne, migdałowe i konopne, piwne, rybne, goździkowe, owocowe, a także czarną polewkę, inaczej czerninę, bulion z krwią kaczą, rzadziej wieprzową, absztyfikantom dla odmowy podawaną. No i wreszcie sam czyściutki rosół, szczególniej na mieszanych mięsach gotowany: rogatym, nierogatym i drobiowym.

Nadto, jest pośród tych wszystkich dobrodziejstw warzyw i jarzyn wybór spory, dostatek grzybów w lasach, wyborowy miód (cukru wciąż używa się rzadziej), sady pełne owoców i łąki z poprawiającym smak zielem. Z przysmaków jarskich prym wiedzie rzepa, ulubione warzywo cesarzy i niemal drugi, wyjąwszy smoka, symbol całej Vanthii. Od chat krytych strzechą, przez kamienice mieszczan aż do pałaców najmożniejszych — królowa warzyw choć raz w roku musi trafić na stoły.

Przepisy z Cesarstwa

Czarna rzepa na zimowo

Ingrediencje:

  • kilka czarnych rzep umiarkowanej wielkości
  • kwaterka przedniego sera o wyrazistym smaku
  • pól kubeczka inszego sera, aby twardego
  • dwie łyżki wiejskiego masła, niesolonego
  • cynamon lub inne korzenie
  • muszkat
  • pieprz doborowy

Z główek rzepy skórkę ściągamy, warzywa gotujemy w osolonej wodzie do miękkości, to jest z półtora kwadransa. Kiedy się rzepy gotują, szykujemy sobie palenisko, najlepiej piec z krytą komorą. Nagrzać się porządnie musi. Ścieramy obydwa sery i mieszamy. Brytfannę hojnie masełkiem smarujemy, aby pod boki, wysoko. Rzepę wystygłą w plastry krajemy, można je wodą chłodną oziębić. Sypiemy sera do brytfanny, aby ściśle. Układamy rzepę i tak warstwami do końca, aż zostanie ostatnia przygarść sera, co ją sypiemy po wierzchu. Zapiekamy koło kwadransa, posypane przyprawami. Podajemy z piwem albo kwaśnym mlekiem czy kefirem.

Kapłon po wantyjsku

  • kapłon dorodny, na rożnie upieczony
  • funt masła
  • kubeczek dobrego bulionu
  • skórka z cytryny
  • pieprz doborowy
  • czerstwe pieczywo

Kapłona aby tłustego, upieczonego wziąwszy, dajemy świeżego masła, bulionu kubeczek, skórki cytrynowej garstkę. Pieprzu ciętego i soli porządnej nie żałujemy przy tem. Gotujemy, wsypawszy chleb starty albo zwykłą mąkę. Gotowego, podajemy w sardelowym sosie, aby z kaszą szlachetną, pieczywem, jarzyną.

Rosół cesarski z rozmarynem

  • mięso dobre a różne (wół, cielę, jarząbek, kuropatwa, gołąbek)
  • sól przednia
  • pieprz doborowy
  • jarzyny pachnące
  • rozmaryn

Bierzemy mięs kilka rodzajów, to jest ptactwa, wołu i cielęcia. Wymaczamy w solance porządnie, kładziemy w garniec, gotujemy. Jak się rosołek podprawi, cedzimy, nazad wlewamy do mięsa. Nakładamy jarzyn, pieprzu, soli i jeszcze dogotowujemy z gałązką rozmarynu, co ją zanurzyć potrzeba w bulionie, aby dobrze przeszedł. Pianę brzydką, czyli tak zwane burzyny albo też i szumy ściągamy zręcznie łyżką, żeby nam się bulion wyklarował. Podajemy z siekaną zieleniną i czym tam kto lubi: pulpecikami, knedliczkami, zacierkami czy romeńskimi kluskami.

Skarby bagien — przystawka ze ślimaków i  pałki wodnej (tradycyjne danie z Mokradeł)

Ingrediencje:

  • korzenie pałki na kciuk grube albo pędy młode (bierzemy, jak sezon przypada)
  • koło tuzina dorodnych ślimaków jadalnych
  • czosnek dziki, niedźwiedzim nazywany
  • masło, aby świeże
  • cebulki zielone młode (czy szalotki)
  • zielona pietruszka
  • tymianek, czyli macierzanka
  • jarzyny wedle smaku
  • wino, aby wytrawne

Ślimaki pierwej oczyścić należy, to jest przegłodzić przez dwie doby, aby w miejscu wilgotnym trzymając. Jeśli chcemy ślimaki tłuściejsze, można je karmić sałatą.

Przygotowując, wprzódy myjemy, pod raźnym strumieniem, a czyste sypiemy w otwór solą i tak dajemy na godzinę, żeby odszedł śluz. Przez ten czas nastawiamy kocioł, do waru porządnego. Ślimaki płuczemy, solidnie wymywając, wrzucamy do kotła. Tak trzymamy kilka minut, odcedzamy, wyciągamy, wodę jednak ostawiając. Szydłem albo wykałaczką wyjmujemy miękisz ze skorupek. Skorupy wrzucamy z powrotem do garnka, trzeba przegotować dla czystości. Odkrawamy od ślimaka nogę, usuwamy czarną żyłkę, co pośrodku biegnie. Skorupki płuczemy, osuszamy.

Zmieniamy wodę, nalewając płasko, wrzucamy do kociołka wszystkie nogi, razem z pokrajaną jarzyną, cebulką, winem i przyprawami. Wino dajemy na koniec, aby uszlachetnić, a nie zamącić smaku. Wyjmujemy ślimaki, kiedy miękkie się zrobią, to jest czubek noża łatwo wnijdzie. Wrzucamy pokrajaną pałkę, jeno białe części, te bez łyka. Podgotowujemy do dużej miękkości, aż się kawałeczki dadzą zgnieść.

Pałkę wybieramy, ucieramy z kilkoma łyżkami wywaru, masłem, czosnkiem i pietruszką. Masę trzymamy czas jakiś, żeby się smaki posplatały. Jak się wszystko, co trzeba, przegryzie, nakładamy w skorupy, na to dajemy kawałki ślimaka i znowuż masę, jeżeli skorupy nierówne. Podajemy z pieczywem. Jak chcemy co wykwintniej wszystko zrobić i mamy talerze, to resztę bulionu zagęszczamy. Rozlewamy fantazyjnie na talerzu, do maczania chleba.

W następnym numerze: kulinarne ciekawostki z Irimgardu, Nordii, Reptilii i Romen-Doru. Nie przegapcie, czytajcie! Jeszcze raz — SMACZNEGO!

Eyck Severkyte

Wróć do strony głównej